por Sally Fallon e Mary G. Enig, PhD

Tradução: José Carlos Brasil Peixoto, médico

Com a exceção de manteiga, nenhum outro alimento foi sujeito a tamanha demonização em tempos recentes quanto a carne vermelha, particularmente a carne de boi. Um hambúrguer suculento, aquele bife delicioso e o assado do domingo foram acusados de crimes terríveis. “A carne provoca doença cardíaca”, afirmam os dietocratas. A carne causa câncer, particularmente câncer de cólon, a carne de boi causa osteoporose, a carne de boi causa doenças auto-imunes como a asma, a carne de boi contém Eschiria coli, que provoca doenças alimentares, a carne produz a doença de Creutzfeldt Jakob (a doença da vaca louca)...

Recentemente um grupo vegetariano chamado "People for the Ethical Treatment of Animals"  (Povo para o Tratamento Ético dos Animais) alocou outdoors que advertiam aos homens para não comer carne de boi porque ela causa impotência! A carne vermelha é um alimento que acidifica o organismo, afirmam os vegetarianos, e que putrefaz no intestino porque os humanos não podem digerir carne. De acordo com zelosos ambientalistas, a produção de carne de boi destrói o ambiente, e furta extensões de terra que poderiam ser destinados a produção de grãos, o levaria milhões de pessoas à fome. Deixe-nos examinar cuidadosamente todas essas acusações, uma de cada vez..

A carne causa doença de coração?

Primeiramente examinamos a questão: a carne causa doença cardíaca? Isto realmente remonta aos anos 50 quando a hipótese lipídica estava tomando conta da consciência americana. Naquele tempo, os cientistas estavam abraçando uma nova ameaça para a saúde pública - uma súbita ascensão da doença do coração, especialmente do infarto do miocárdio (IAM) - um coágulo de sangue volumoso que levaria à obstrução de uma artéria coronária e morte conseqüente do músculo cardíaco. O IAM era quase inexistente em 1910 e não causava mais do que três mil mortes por ano em 1930. Em 1960, ocorreram pelo menos 500.000 MORTES por IAM por ano nos EUA.

Muitos cientistas acreditavam que o culpado era o colesterol e a gordura saturada encontrada nos alimentos de origem animal como a manteiga, os ovos e a carne de boi. Eles acreditavam que a gordura saturada e o colesterol elevariam o nível de colesterol no sangue o que por sua vez seria a causa do depósito do colesterol como placas nas artérias, levando às obstruções e à doença cardíaca. Isso, em resumo, é a hipótese lipídica. 1

Esta teoria foi testada em 1957 quando Dr. Norman Jolliffe, Diretor da Agência de Nutrição do Departamento de Saúde de Nova Iorque, inaugurou o "Anti-Coronary Club" (Clube Anti-Coronário). Com grande exposição de mídia, um grupo de homens de negócios, em idade de 40 até 59 anos, foi colocado sob a denominada "Dieta Prudente". Os especialistas em dieta prudente usavam óleo de milho e margarina em vez de manteiga, cereais frios no café da manhã em vez de ovos e galinha e peixe no lugar de carne de boi. os membros do clube anti-coronário seriam  comparados com um "grupo combinado" da mesma idade que se alimentariam de ovos no café da manhã e teriam carne três vezes por dia. Jolliffe, um diabético obeso confinado a uma cadeira de roda, estava confiante de que a "Dieta Prudente" poderia salvar vidas, inclusive a sua...

Os resultados do Clube Anti Coronariano do Dr. Jollife foram publicados em 1966 no Jornal da Associação Médica Americana.2. Aqueles sob a Dieta Prudente com óleo de milho, margarina, peixe, galinha e cereal frios obtiveram um colesterol médio de 220, comparada aos 250 do grupo de controle "carne-e-batatas". Entretanto, os autores de estudo foram obrigados em observar que ocorreram oito mortes por doença de coração entre os participantes do Grupo da Dieta Prudente do Dr. Jolliffe, e nenhum entre aqueles que comeram carne três vezes por dia. Dr. Jolliffe faleceu nesse período. Ele sucumbiu em 1961 de uma trombose vascular, embora o obituário listasse como causa de morte as complicações da diabete.

A verdade é que apesar de toda a propaganda que você tem ouvido, a hipótese lipídica nunca foi comprovada. Na verdade o influxo de proteína inadequado implica em perda de músculo cardíaco o que pode, portanto, contribuir para a doença coronariana do coração. 3

Existem muitas sociedades onde o população consome níveis altos de alimento de origem animal e gordura saturada mas que estão livres de doença do coração. Dr. George Mann, que estudou os indivíduos do povo Masai, pastores de gado da África, não encontrou nenhum caso de doença de coração, embora sua dieta consistisse em carne, sangue e leite bruto. 4 O consumo de manteiga entre os guerreiros Masai, que consideram os alimentos de origem vegetal apenas ração para o gado, pode ser entre meio ou três quartos de quilo por dia! Ainda assim estas pessoas não sofrem de doença do coração. Mann alcunhou a hipótese lipídica como "a maior fraude na história de medicina." É uma fraude que está sendo usada para convencer milhões de pessoas saudáveis, lhes dizendo que elas estão doentes e que devem tomar medicamentos caros com efeitos co-laterais graves, uma falsidade que persuadiu os americanos para adotar a dieta light, insípida, simplesmente porque sua taxa de colesterol foi definida como sendo muito elevada.

É verdade que consumo de carne de boi nos Estados Unidos subiu durante os últimos oitenta anos, um período de enorme aumento na doença do coração. Hoje nós consumimos 79 libras de carne de boi por pessoa por ano contra 54 em 1909, um aumento de 46% - mas o consumo de aves aumentou impressionantes 280%, de 18 libras por pessoa por ano para 70. O consumo de óleos vegetais, inclusive da gordura hidrogenada, aumentou em 437%, de 11 libras por pessoa por ano para 59; enquanto o consumo de manteiga, banha e sebo reduziu de 30 libras por pessoa por ano para menos de 10. O consumo de leite integral recuou em quase 50%, enquanto o consumo de leite desnatado dobrou. O consumo de ovos, frutas frescas (exceto cítricos), verduras frescas, batatas frescas e produtos a base de cereais integrais recuou; mas o consumo de açúcar e outros adoçantes quase dobrou. Por que, então, hoje os gurus das dietas politicamente corretas continuam a culpar o consumo de carne de boi pelos nossos males? É porque seria o único alimento integral que mostrou um aumento nos últimos noventa anos?

Qual é a provável causa da doença cardíaca?

As mais prováveis causas da doença cardíaca, que vem se incrementado na América, são as mudanças em nossas dietas – o enorme aumento no consumo de carboidratos refinados e óleos vegetais, particularmente da gordura vegetal hidrogenada; e do declínio dos níveis de nutrientes alimentares, particularmente de minerais e vitaminas lipossolúveis - vitaminas somente encontrada nas gorduras animais.

A única incriminação que pode ser feita contra carne bovina, como uma causa da doença cardíaca, é que uns poucos estudos que mostraram que o consumo de carne bovina, temporariamente, pode elevar os níveis de colesterol em pesquisas de curta duração. Outros estudos mostraram que o mesmo consumo de carne, inclusive o consumo de carne de boi gordo, reduz os níveis de colesterol. Mas ainda que todos os estudos mostrassem que a ingestão de carne elevasse os níveis de colesterol, a única conclusão você pode chegar – seria qual? Não existe um risco maior para a doença cardíaca nos níveis de colesterol de 300 do que para níveis de 180, e as pessoas com colesterol níveis menores do que 180 estão com risco maior da morte por outras causas, como câncer, doenças intestinais, acidentes, violência e suicídio.5 Em outras palavras, é muito mais perigoso ter níveis de colesterol reduzidos do que os níveis de colesterol mais elevados.

O colesterol é seu melhor amigo

Na realidade o colesterol é seu melhor amigo. É vital para a função do sistema nervoso e a integridade do aparelho digestivo. Os hormônios esteróides, que ajudam o corpo a lidar com o estresse são feitas a partir do colesterol. Os hormônios sexuais como o estrogênio e a testosterona são feitos de colesterol. Os sais biliares usados pelo nosso corpo para digerir as gorduras são feitas de colesterol. A vitamina D, necessária para milhares dos processos bioquímicos, é feito de colesterol.

O colesterol é um poderoso antioxidante que nos protege contra o câncer. É vital para as células porque provê sua impermeabilização e a integridade estrutural. E, finalmente, o colesterol é a substância de reparo corporal. Quando nossas artérias estão fracas e desenvolvem fissuras ou outros ferimentos, o colesterol é seqüestrado e utilizado para consertar. Quando os níveis de colesterol no sangue estão elevados, é porque o corpo é levado a perceber que necessita de colesterol. Culpar o colesterol pela doença cardíaca é como responsabilizar o incêndio aos bombeiros que chegaram, na verdade, para debelarem as chamas.

A carne é causa de câncer?

Que tal a acusação de a carne causa câncer, em particular câncer de intestino? A gênese deste mito envolve mais do que um raciocínio confuso, na verdade é uma fraude. Em 1965 um médico influente, Ernst Wynder, tomou os dados dos principais óleos vegetais processados, chamado-os de gordura animal (que não eram) e os utilizou para comparar a mortalidade mundial por câncer do cólon.6 A tabela que ele organizou mostrou altas taxas  de câncer de cólon em países europeus e taxas baixas de câncer de cólon no Japão, e concluiu que existia um fator positivo, em outras palavras, que a gordura saturada, o tipo encontrado na carne bovina, causaria câncer de cólon. O que os dados realmente mostraram foi que o consumo de óleos vegetais poliinsaturados, não as gorduras saturadas de origem animal, era associado à incidência do câncer de cólon. E o dr. Wynder esqueceu de mencionar que os asiáticos tinham taxas muito mais altas do que os americanos de outros tipos de cânceres, particularmente os cânceres do fígado, pâncreas, estômago, esôfago e pulmões.

Então em 1973, William Haenszel e seus colegas do Instituto Nacional do Câncer divulgou os resultados de um estudo que recaía sobre a dieta a despeito de outros fatores – em outras palavras, um estudo muito mal planejado. 7 Os pesquisadores declararam que eles encontraram uma relação entre a carne bovina e o câncer de cólon, que combinava com  o trabalho anterior de Wynder. Realmente, o que eles realmente descobriram era que entre os japoneses americanos ocidentalizados, os mesmos que reportaram um elevado consumo de macarrão, feijões e ervilhas verdes, assim como também carne bovina, apresentaram as taxas mais altas de câncer de cólon; enquanto que entre os japoneses americanos tradicionais, aqueles que afirmaram consumir mais moluscos secos, ervilhas chinesas, broto de bambu, arroz e produtos fermentados de soja, também tiveram as taxas mais altas de câncer de cólon. Deste modo, os pesquisadores escolheram a carne bovina como culpada em uma escolha de vários alimentos associados ao câncer em ocidentais, ignorando alimentos politicamente corretos como produtos de soja, peixe e legumes como uma causa potencial de câncer em americanos de origem japonesa. Incrivelmente,  esse segundo e inconsistente estudo se tornou em algo firmemente fixado na consciência da comunidade científica como um gerador de evidência para a afirmação que câncer de cólon é originado pela carne bovina.

Dois estudos americanos conduzidos nos anos 90 revelaram um risco mais alto para o câncer de cólon entre aqueles que comem carne vermelha.8 Porém, nenhum estudo feito na Europa teria mostrado uma associação entre o consumo de carne e câncer.9 Este sugere que a salsicha e a carne do almoço europeu, incluído na rubrica de "consumo de carne," que são preparados por métodos tradicionais, que empregam poucos aditivos, enquanto os produtos similares nos Estados Unidos contêm muitos preservativos e condimentos carcinogênicos. Infelizmente, a  recomendação de 1996 da Sociedade Americana contra o Câncer aludiu a que os americanos diminuíssem seu consumo de carne - particularmente a carne rica em gordura – com a finalidade de evitar o câncer, não fazendo qualquer distinção entre as carnes frescas e aquelas que foi embalsamadas com os modernos conservantes químicos!

Apesar de dois estudos americanos implicarem o consumo de carne como uma causa de câncer de cólon, existem vários outros que os contradizem. Em 1975, Rowland Philips comparou médicos adventistas da igreja do Sétimo-Dia, que não comem carne, com demais médicos, e verificou que os médicos vegetarianos têm taxas mais elevadas de morte por câncer gastrintestinal e de cólon e reto. 10 Os dados do Instituto Nacional do Câncer mostram que a Argentina, com níveis muito mais altos de consumo de carne de boi, tem taxas significativamente mais baixas de câncer de cólon do que outros países ocidentais onde o consumo de carne de boi é consideravelmente mais baixo.11 Em 1997, um estudo publicado noInternational Journal of Cancer verificou que o aumento do risco de câncer de cólon e reto estava positivamente associado com o consumo de pão, cereais, batatas, bolos, sobremesas e açúcares refinados, mas não com ovos ou carne.12 E um estudo de 1978 publicou no Journal of the National Cancer Institute não encontrou qualquer risco maior para o câncer de cólon, não importando as quantias de carne de boi ou outras carnes ingeridas.13 Esse estudo também apontou que aqueles que consumiam muitos vegetais crucíferos, como repolho, couve de Bruxelas e brócolis, teriam taxas mais baixas de câncer de cólon. Então, só porque seja bom consumir carne de boi, isso não significa que você não deveria comer seus brócolis.

Realmente, nós conhecemos um dos mecanismos pelo qual o câncer de cólon é iniciado, e ele não envolve carne “per si”. O câncer de cólon acontece quando níveis altos de óleos vegetais e gorduras hidrogenadas, junto com certos carcinógenos, são ativados por certas enzimas nas células das membranas do cólon, levando a formação de tumor. 14 Isso explica o fato de que em países industrializados, onde existem muitos carcinógenos na dieta e onde o consumo de óleos e gorduras vegetais e carcinógenos são elevados, alguns estudos correlacionam o consumo de carne com o câncer de cólon; mas nas sociedades tradicionais, onde as gorduras vegetais estão ausentes e a comida é livre de aditivos, comer carne não é associado com o câncer.

De carona com a alegada associação entre carne bovina com o câncer de cólon estão supostamente vinculados outros cânceres, como o câncer de mama. Também nesse ponto as evidências mostram um similar padrão de inconsistência. O câncer é uma doença de países ricos onde os fatores numerosos podem ser pinçados - gorduras modificadas, comidas industrializadas, baixos níveis de nutrientes protetores, altos níveis de carcinógenos – além do fato dos países ricos consumirem mais carne bovina. Mas associação não é o mesmo que“dar causa a”. Os países onde existem mais telefones têm mais câncer, mas isso não significa que o câncer seja causado pelos telefones. O consumo de gordura em geral também costuma ser acusado pelas crescentes de taxas de câncer de mama. Mas uma recente pesquisa mostrou que as mulheres sob dietas pobres em gordura têm do mesmo modo tanto câncer de mama quanto aquelas com dietas ricas em gordura.15

As dietas ricas em proteínas são acusadas de causar osteoporose e, atualmente, os americanos estão sendo aconselhados a evitar carne bovina a fim de proteger seus ossos. Uma vez mais, é importante olhar cuidadosamente para esses estudos. A pesquisa que mostrou um vínculo entre perda de massa óssea com o consumo de proteína foi feita com farinha purificada de proteína.16 Com a carne, um alimento protéico natural, não existe qualquer equilíbrio negativo de cálcio. Novas evidências indicam que as mulheres que comem muita carne têm menos fraturas de quadril comparadas àquelas que a evitaram. 17 

As dietas ricas em proteínas parecem contribuir para os problemas renais, porém, uma vez mais, a evidência é contraditória. Embora a restrição de proteína possa ser útil para as pessoas que já estejam sofrendo de transtornos renais, não existe nenhuma evidência de que comer carne origine enfermidades renais.18 A vitaminas lipossolúveis encontradas exclusivamente nas gorduras animais são muito importantes para as funções de um rim saudável.

A carne de boi causa doenças auto-imunes ou asma?

O que dizer sobre a acusação de que carne contribui para as doenças auto-imunes e a asma? Esta hipótese é atribuída ao fato de que carne contém o ácido araquidônico, um ácido graxo que dá origem a duas séries de prostaglandinas supostamente pró-inflamatórias - hormônios teciduais. Isto é uma das mais insanas premissas que tomou conta da comunidade científica por muito tempo. Foi proposto por Barry Sears, autor de THE ZONE, que foi apropriada vingativamente pelas forças anti-carne. Essas pessoas não sabem nada a respeito de prostaglandinas. Algumas das prostaglandinas que o corpo produz a partir do ácido araquidônico realmente promovem o processo inflamatório - o que é uma resposta muito importante de proteção quando você sofre vários tipos de agressão. Mas o mesmo ácido araquidônico também forma a base das prostaglandinas antiinflamatórias que o corpo utiliza, quando apropriado, para reduzir inflamações. 19 E, além disso, a quantia de ácido araquidônico presente na carne bovina é muito baixa - menos do que metade de um por cento do conteúdo de gordura total. É muitíssimo mais baixa do que a quantia de ácidos graxos ômega-3, os atuais “querinhos” da comunidade nutricional, embora nenhuma dessas vozes que promovem o ômega-3 nunca tenha nos informado que é possível obter esses ácidos graxos da carne bovina.

O que dizer sobre a "Doença de Vaca Louca"?

O consumo de carne bovina na Inglaterra reduziu recentemente com o susto da “Doença da Vaca Louca". A doença da vaca louca, ou, mais apropriadamente: encefalopatia espongiforme bovina (BSE) é uma doença que leva a uma perda de cabeças de gado, caracterizada por distúrbios nervosos e fraqueza, sendo afirmado estar relacionado com a doença de Creutzfeldt-Jakob (CJD) em humanos. Os cientistas não conseguiram descobrir um vírus para esta doença, então eles teorizam que uma partícula de proteína anormal denominada de prion, encontrados nos cérebros do gado com BSE e humanos com CJD, seria a causa. A teoria é que estes prions sejam agentes infecciosos, que passaria para vacas, na prática de alimentá-las com resíduos animais, e então para os humanos que consumissem carne infectada, particularmente do sistema nervoso, como o cérebro.

Existem muitos erros nesta teoria. Em primeiro lugar, a BSE é inexistente nos EUA, onde a ração com frações de origem animal tem ocorrido por quase cem anos. Por outro lado são registrados casos de CJD entre os vegetarianos; além disso, temos a ausência de CJD entre os Shetlands (povo de uma ilha da Escócia, N.T.), onde o scrapie, uma doença semelhante à BSE, é comum nas ovelhas, e o onde prato nacional é feito com cérebro de... ovelhas.

A pesquisa de Mark Purdey, um fazendeiro da Inglaterra, indica que a epidemia da doença da vaca louca inglesa aconteceu em áreas onde os fazendeiros foram forçados a tratar seu gado com pesticidas a base de organofosfatados em um programa para erradicação da mosca do berne. 20 Essa mosca faz buracos no costado das vacas - não exatamente perigoso, mas ele reduz o valor da pele vendida para os fabricantes de couro. Estes buracos são portas abertas para a medula espinhal e os organofofatados são muito tóxicos para o sistema nervoso. Através de um processo complexo, esses componentes parecem levar certas proteínas a cindir sob um processo patológico - estes são os prions que são encontrados nos cérebros de animais com BSE e de humanos com CJD. As deficiências minerais também estão envolvidas, particularmente magnésio, que é um mineral que protege o sistema nervoso. Finalmente, uma doença semelhante acontece em meio a animais selvagens vivendo em áreas de terras vulcânicas, cujas dietas têm altas concentrações de alumínio e manganês, minerais reconhecidamente tóxicos ao sistema nervoso. Agrupamentos de casos de CJD em humanos também são encontrados em áreas onde a terra tem desequilíbrios minerais, onde existem fábricas de cimento e onde níveis elevados de agrotóxicos organofosfatados foram empregados.

Então a resposta para males como a Doença de Creutzfeldt-Jackobs e a Encefalopatia Esclerosante Bovina é o bom gerenciamento da terra e a eliminação de compostos neuro-tóxicos da agricultura - mas é muito mais fácil apenas culpar a carne bovina. A propósito, atualmente a fração animal da ração foi considerada ilegal, e os gestores de alimentação estão se voltando para a soja como alimento substituto de proteína. A soja é muito tóxica para o fígado de vacas. O uso da soja na ração do gado explica por que a carne de boi - carne de boi magro - ficou politicamente correta novamente? Afinal, as outras carnes politicamente corretas - galinha e salmão - consumem enormes quantidades de soja nas granjas e fazendas de criação de peixe.

E a bactéria Eschirichia Coli?

Uma crítica adicional à carne é de que ela seria um vetor para o germe patogênico E. coli  sendo portanto uma causa importante de enfermidade alimentares. Nunca devemos esquecer que a E. coli aparece em alimentos de origem vegetal como suco de maçã e molhos de salada; e não esqueçamos que a E. coli é relativamente benigna e nunca precipita enfermidades alimentares(*) em quantias pequenas até muito recentemente. Uma vez mais, é muito mais fácil culpar apenas a carne bovina.

Charles Walters de Acres, EUA, assinala que os tradicionais hambúrgueres de carne, quando produzidos com razoável cuidado, não figuravam tradicionalmente como um gerador de enfermidades de origem alimentar. Por que, então, nós estamos enfrentando crises de enfermidade alimentares originadas de revendas de fast-foods, onde as técnicas de manipulação do alimento são rigidamente controladas - da tortinha congelada até o grelhado? Ele crê que o problema recaia no fato de que os hambúrgueres são agora incrementados com soja hidrolizada, também chamada de proteína vegetal texturizada, boa parte da qual produzida soja GMO (organismos modificados geneticamente, vulgo transgênicos, N.T.). Com o moderno processamento, 100 libras de carne moída podem ser incrementadas, gerando 124 libras.

O DNA da E. coli é utilizado como um vetor da soja geneticamente modificada. A E. coli causa problemas nos hambúrgueres dos fast foods  é chamada de bactéria facultativa, o que significa que ela funciona com ou sem oxigênio. Pode esta bactéria vir da soja geneticamente modificada e ser mais perigosa do que a E. coli que ocorre (naturalmente) nos intestinos do gado? É uma pergunta que precisa ser respondida. Afirma Walters: "esta E. coli da qual o noticiário se mantém explorando não é uma conseqüência do pessoal dos matadouros que não lavam suas mãos de forma adequada, envolvidas nessa espiral negativa, que sobrevivem disso. Está no tecido. Não se trata de uma errante E. coli que se liberou do território intestinal e infectou o produto. Os cientistas sabem disso, e é isso que eles estão tentando eliminar através da irradiação e de cozimento pesado”. 21

Existem estudos que sustentam a teoria de Walter. Um deles verificou que o problema era maior e mais relevante em bifes de carne moída extendidas (processadas artificialmente) do que nos “não- extendidos” (significa: puro). 22 Outro estudo mostrou que as contagens elevadas de coliformes eram significativamente mais elevadas na carne misturada com proteína texturizada de soja após um dia de armazenamento em comparação carne 100% pura.23

A carne causa impotência?

A acusação de que a carne causa impotência é uma tática que pode definitivamente ser descrita como desonesta. A carne poderia causar impotência por "entupir as artérias, limitando o fluxo de sangue para as extremidades." Esse seria um argumento proposto por uma associação chamada: People for the Ethical Treatment of Animals (Povo pelo tratamento ético dos animais). Nada poderia ser mais antiético de que a sugestão implícita de que o vegetarianismo é bom para sua vida sexual. Nós sabemos que o vegetarianismo - a prática de não comer comidas de origem animal - pode levar a muitas deficiências que diretamente contribuem para a impotência, a infertilidade e dificuldades reprodutivas - deficiências em proteína, zinco, vitaminas B6 e B12, e de vitaminas lipossolúveis (A e D).

A noção que carne bovina seria um alimento acidificante é outro argumento favorito dos vegetarianos. A carne bovina contém muito enxofre e fósforo, o que tecnicamente formam ácidos quando dissolvidos em água, mas isso não significa que comer carne resulto num baixo pH corporal (acidez). Realmente, a carne provê ambos, proteínas e vitamina D de alta qualidade (se você comer gordura e carne orgânica), fatores necessários para manter um adequado equilíbrio ácido-básico no corpo.

A carne não se putrefaz no intestino. Os humanos estão admiravelmente equipados para digerir a carne. Essa é a principal virtude do estômago humano, que - diferentemente do estômago da vaca ou coelho - contém milhões de células que secretam ácido clorídrico. Nossa área intestinal é muito menor do que a dos animais herbívoros, mas um pouco mais longa do que daqueles que são puramente carnívoros. O homem é um omnívaro - com dentes, estômago, intestino e demais vísceras, tudo projetado para lidar com os alimentos de origem vegetal e animal.

A criação de gado utiliza terras que deveriam utilizadas para grãos?

Os vegetarianos discutem que as vacas e ovelhas exigem áreas de pasto que poderiam ser melhores utilizadas para gerar grãos para milhões de famintos nos países do terceiro mundo. Este argumento ignora o fato de que uma grande porção terrestre da nossa Terra é inadequada para o cultivo. Campos abertos, desertos e áreas montanhosas produzem seus frutos para o pasto de animais. Os prados são perfeitamente vestidos em cobertura de pasto em uma área do interior da China equiparada em três vezes a quantidade inteira de terra sob cultivo no resto do país.24  Citando os argumentos de vegetarianos, o governo chinês optou em um cultivo ainda mais intensivo das terras agrícolas ao invés de desenvolver as regiões menos utilizadas a fim de fornecer os necessários produtos de origem animal para a alimentação chinesa.

Uma ameaça muito mais séria para humanidade é o monocultura de grãos e legumes, que tendem a esgotar a terra e exigir o uso de mais fertilizantes e agrotóxicos artificiais. O consumidor educado e o fazendeiro esclarecido, juntos, podem promover o retorno da mixed farm (fazenda combinada), onde o cultivo de frutas e legumes é combinado com a criação de gado e aves, o que é eficiente, econômico e ambientalmente sustentável. O gado provê adubo de qualidade, que é a base absoluta para uma agricultura saudável e sustentável. Em terras marginais, as sábias práticas de alimentação com gramíneas, realmente podem melhorar a qualidade de terra e restabelecer o pasto natural. Não é a criação de animais que levam a fome e à escassez, mas as práticas agrícolas pouco inteligentes e os sistemas monopolistas de distribuição dos alimentos.

Os vegetarianos vivem mais do que quem consome carne?

Uma vez que estamos falando de vegetarianismo, vamos examinar a alegação de que os vegetarianos vivem mais do que os consumidores de carne. O Dr. Russell Smith, que era um estatístico, examinou com extrema atenção aos estudos propostos para demonstrar que o vegetarianismo era um estilo de vida mais saudável. 25 Em uma resenha de cerca de 3000 artigos na literatura científica, ele só encontrou dois que compararam dados de mortalidade entre vegetarianos e não-vegetarianos. Um deles era um estudo de 1978 de adventistas da Igreja do Sétimo Dia. Embora as análises publicadas a partir desse estudo afirmassem que os vegetarianos viveram mais tempo, a análise de Smith das taxas totais da mortalidade como uma função da freqüência de consumir queijo, carne, leite, ovos e gordura ligada à carne importavam numa taxa de mortalidade total menor na medida em que a freqüência do consumo de queijo, ovos, carne e leite aumentavam!

Um segundo estudo foi publicado por Burr e Sweetnam em 1982.26. Uma vez mais, embora os autores reivindiquem que seu estudo demonstrasse que os vegetarianos viviam mais tempo, Smith verificou exatamente o oposto quando ele observou cuidadosamente os dados brutos. Ele verificou que a mortalidade por quaisquer causas eram ligeiramente maiores entre homens vegetarianos comparadas a homens não vegetarianos; e significativamente maiores para mulheres vegetarianas comparados a mulheres não vegetarianas.

Os vegetarianos nunca mencionam um estudo do Dr. Emmanuel Cheraskin que inspecionou 1040 dentistas e suas esposas. Aqueles que tinham menos problemas e doenças aferidos pelo Índice Médico de Cornell (Cornell Medical Index) tinham mais proteínas em suas dietas. 27 Atualmente quase todos os tratamentos para doença crônica encontradas em publicações alternativas começam com a recomendação de uma dieta vegetariana. Um exemplo típico é um artigo por um Dr. Brodie que apareceu no Item #13 do Alternative Medicine Digest (Sumário de Medicina Alternativa), publicado por Burton Goldberg.28 Dr. Brodie recomenda um "dieta vegetariana equilibrada" de frutas e legumes crus, grãos e feijões integrais sem "açúcares refinados, carne vermelha, cafeína e alimentos quimicamente preservados." Isto é verdadeiramente culpabilidade por associação!

Mas espere! A fim de se sair bem, esse Dr. Brodie recomenda certos suplementos que incluem vitamina A, vitamina B6, extratos de timo, zinco, cisteína, e cartilagem bovina, tudo isso amplamente ausente em alimentos de origem vegetal e abundantemente disponível na carne bovina! Pelo menos eles estiveram disponíveis, como seria para você, como foi para os nossos ancestrais, que se alimentavam de animais inteiros - carne, órgãos, cartilagem, ossos e gordura.

A carne é adequada para você?

É uma pena que nós demonizamos a carne vermelha uma vez que é um alimento moderno, apreciado por quase todo o mundo, sendo rica em nutrientes. A carne vermelha provê proteína completa, inclusive proteínas que contém enxofre como a cisteína. A carne bovina é uma fonte maravilhosa de taurina e carnitina, necessárias para olhos saudáveis e um coração saudável. A carne de boi também provê outro nutriente chave para o sistema cardiovascular – a coenzima Q10.

A carne de boi é uma fonte excelente de minerais como magnésio e zinco - você precisa de zinco para um raciocínio claro e uma vida sexual saudável. A mente vaga que os vegetarianos compreendem como uma consciência exaltada é na verdade a névoa da deficiência de zinco. A vitamina B6 é abundante em carne, carne especialmente mal passada. A carne vermelha é umas das melhores fontes de vitamina B12, que é vital para um sistema nervoso saudável e um sangue saudável. Os vegetarianos são especialmente propensos para a deficiência de vitamina B12. Um dos primeiros sinais da deficiência de vitamina B12 é uma propensão para a raiva irracional – uma demasia para as declarações vegetarianas de que nós teremos um mundo mais pacífico, harmonioso, se todos nós só pararmos de comer carne.

Se você usar os ossos e cascos de animais para fazer caldos, e usar esse caldo como nossos antepassados fizeram em sopas, guisados e molhos, você conseguirá bastante cálcio e os componentes de cartilagem lhe fornecerão ossos e cartilagens saudáveis. Se você comer carnes de miúdos, como os nossos antepassados fizeram você obterá nutrientes lipossolúveis vitais como as vitaminas A e D, ambos as quais são essenciais para utilização das proteínas e para a absorção mineral.

E sobre a gordura saturada?

Com certeza, uma advertência que nós poderíamos dar a você sobre o consumo de carne: não comer carne magra. Apesar dos relatos em contrário, a dieta do homem da caverna não era baseada em carne magra. O homem paleolítico sempre comeu sua carne com gordura.

Vilhjalmur Stefansson, que passou muitos anos vivendo com os esquimós e índios do Canadá Setentrional, relatou que os ruminantes selvagens como alce e caribu levam uma grande placa dorsal de gordura, pesando algo como 40 a 50 libras. Os índios e esquimós caçavam animais mais velhos preferencialmente porque eles querem esse “background” de gordura, como também a gordura altamente saturada achada em torno dos rins. Outros grupos usavam gordura dos mamíferos do mar como focas e morsas.

"Os grupos que dependem dos animais ricos em gordura são os mais afortunados em seu estilo de vida de caçador," escreveu Stefansson, "pois eles nunca sofriam da fome de gordura”. Esta dificuldade é um problema, muito ao contrário da preocupação atual dos americanos, entre aqueles índios das florestas que dependiam às vezes de coelhos, o animal mais magro do Norte, e que desenvolviam uma extrema fome de gordura conhecida como a inanição do coelho. Para os comedores de coelho, se eles não tivessem nenhuma fonte extra de gordura - castor, alce, peixe - desenvolviam diarréia em aproximadamente uma semana, com enxaqueca, lassitude, e uma sensação de desconforto. Se existissem coelhos suficientes, as pessoas comiam até seus estômagos serem distendidos; mas não importava o quanto eles comiam porque eles se sentiam sempre insatisfeitos. Muitos pensam que o homem morrerá mais cedo se ele comer continuamente carne sem gordura do que se ele não comesse nada, mas isto é uma convicção pela qual a evidência suficiente para uma decisão não foi agregada ao norte. Mortes pela inanição do coelho, ou por comer outras carnes magras  são raras; para qualquer um que entende esse princípio, uma vez que possíveis medidas preventivas podem ser naturalmente tomadas.” 29

Normalmente, de acordo com o Stefansson, a dieta consistida por carne seca ou curada era "comida com gordura," isto é, daquela placa que tem mais gordura saturada e que poderia ser facilmente separada do animal. Outro explorador do Ártico, Hugh Brody, reportou que os esquimós comiam fígado cru misturado com pedaços pequenos de gordura e algumas tiras de carne seca ou defumadas que eram "empastadas com gordura ou sebo”. 30 Pemmican, uma comida altamente concentrada para viagem, era uma mistura de carne de búfalo seca magra com uma gordura altamente saturada do búfalo. (A gordura de búfalo, a propósito, é mais saturada do que a gordura de carne de boi.) Menos do que duas libras de pemmican por dia poderiam sustentar um homem realizando trabalho físico árduo. A relação de gordura para a proteína no pemmican era 80% por 20%. Como a carne magra de outros animais era freqüentemente oferecida aos cachorros, não existe nenhuma razão para se supor que a média diária dessa comunidade não teria as mesmas proporções: 80% de gordura (principalmente gordura altamente saturada) para 20% de proteína - em uma população em que doença do coração e o câncer eram inexistentes!

A indústria da carne bovina foi forçada a ser apologética sobre seu produto porque é muito difícil de conseguir a gordura fora de carne de boi. Você pode reduzir o conteúdo de gordura usando hormônios, mas você vai acabar com um produto mais duro e de sabor terrível, não esquecendo que estaria cheio de hormônios. Os produtores de carne de boi precisam reconhecer que a gordura é a parte mais importante da carne do boi, ricos em componentes que promovem boa saúde e que ajuda você a utilizar os nutrientes de todas as outras partes da carne do boi. Além das vitaminas A e D, a gordura contribui com muitos ácidos graxos importantes, inclusive o ácido palmitolêico, uma gordura antibiótica que nos protege contra patógenos do intestino. Se você quiser estar certo de que você não vai contrair doenças por alimentos contaminados a partir de seu hambúrguer, use carne bovina rica em gordura.

A gordura também provê uma substância chamada de ácido linoléico conjugado ou CLA, pelo menos isso ocorre com os animais alimentados sob pastos verdes naturais (green grass fed).31 O CLA é uma substância que nos protege contra o câncer e isso promove perda de peso – isso mesmo: a gordura pode tornar você magro, se essa for a gordura correta.

E o tipo certo de gordura também é a gordura saturada que, apesar de tudo que nos foi informado, se envolvem em inúmeros papéis importantes na química corporal. A literatura científica delineia vários papéis vitais para gorduras as saturadas alimentares - elas realçam o sistema imunológico. 32 São necessárias para ossos saudáveis, 33 Provêm energia e integridade estrutural para as células, 34 Protege o fígado35 e incrementa o uso do corpo para os ácidos gordurosos essenciais. 36 Os ácidos graxos: ácido esteárico e ácido palmítico, encontrados no sebo da carne de boi e na manteiga, estão os alimentos preferidos para o coração. 37 Como as gorduras saturadas são estáveis, eles não ficam rançosas facilmente, não queimam suas reservas corporais de antioxidantes, não iniciam o câncer, não irritam as paredes das artérias.

A gordura saturada da carne bovina é de fato uma das gorduras mais úteis no repertório culinário. Como é muito estável e não vai rançar quando aquecida em altas temperaturas, é perfeito para fritar. Apesar de nós não recomendarmos muitas comidas fritas, nós sabemos que nossas crianças e netos vão comê-las. Os alimentos de preparo rápido e as batatas podem ser fritos em uma saudável e estável banha. Eles ficam crocantes, de sabores deliciosos, e providos de muitos nutrientes importantes. Mas se a fraude do assunto do colesterol forçou esses alimentos a serem produzidos com gorduras e óleos vegetais parcialmente hidrogenados, isso sim, é reconhecidamente o causador de doenças crônicas, inclusive o câncer, a doença do coração, problemas ósseos, infertilidade e as doenças auto-imunes. 38

E a indústria da carne bovina?

A indústria de carne de boi deveria saber destas coisas, mas não sabe. Pelo contrário, a National Beef Checkoff Board, (organismo nacional americano), subsidiado por pagamentos obrigatórios de pecuaristas, oficialmente endossa o consumo de no máximo três e meia onças de porções carne de boi magro, e veicula anúncios que dizem coisas como: "...quando ele vier para reduzir os ‘níveis de colesterol ruim’ a carne vermelha magra tem os mesmos atributos que a carne branca de frango. Isso significa que comer carne bovina magra pode reduzir o risco de doença do coração. Uma vez que sete cortes de carne bovina se situam entre o peito e a coxa de galinha sem pele  em termos de gordura total, os consumidores podem se sentir tranqüilos ao comer a carne de boi." 39 Essa advertência está condenando um bom produto com esses elogios perversos. A Checkoff Board comprou a fraude da teoria do colesterol e se alinhou com os ditadores de dietas, empregando a irradiação para matar "patógenos emergentes" e subsidiando os grandes processadores alimentares.

Steve e Jeanne Charter, rancheiros de Shepherd, Montana, se recusaram a fazer os pagamentos para a Checkoff e estão dispostos a submeter essa instituição ao tribunal. Em audições preliminares o juiz escutou enquanto os burocratas da Checkoff defendiam a pirâmide alimentar do Departamento de Agricultura, baseada em sete a onze porções de grãos por dia, enquanto os Charters dão ênfase a um suculento bife - para regozijo dos demais rancheiros.

É preciso levantar-se e apoiar pessoas como os Charters porque a carne de boi não é a comida do demônio que tem sido propagada. A carne de boi não causa doença. De fato a carne contribui para uma boa saúde provendo muitos nutrientes importantes. Tudo isso pode ser verificado facilmente na literatura científica. Então porque culpar à carne bovina, porque a carne?

Talvez isso também tenha a ver com as características das pessoas que pastoreiam. Diferentemente dos agricultores, que exigem uma estrutura social organizada altamente suscetível a um controle central, o estilo de vida pastoral favorece ao pensador independente. E a indústria da carne de boi, apesar de todas as suas mazelas, é muito menos vulnerável ao controle monopolista do que a indústria dos grãos. É mais fácil manipular os preços dos grãos, uma commodity controlada por apenas algumas famílias, 40 do que controlar os preços em uma indústria sustentada por milhares de pecuaristas.

Embora não seja tão verdadeiro atualmente quanto era nos dias que antecederam a cerca de arame farpado, as famílias que mantinham gado apreciam o luxo da maior independência do que aqueles que lavravam a terra ou cuidavam de vinhas. Eles habitam os amplos espaços abertos e estão mais acostumados a se virar por si próprios do que depender da vizinhança.

Isto não quer dizer que exista qualquer equívoco em se contar com os seus vizinhos - de fato, para sobreviver e renovar, muita cooperação na indústria de carne será necessária - mas a democracia precisa de uma massa crítica tanto quanto do pensamento livre, como um homem de negócios independente, que você pode encontrar na indústria do gado. Isto pode ser a real razão pela qual os chineses decidiram não desenvolver seus prados ocidentais – mesmo um pequeno número de vaqueiros chineses, pensadores de vanguarda, poderia ser uma ameaça para uma sociedade totalitária.    

As pessoas que criam carne de boi tendem não somente a serem livres pensadores, como também serem bons pensadores, porque a carne bovina provê muitos dos fatores necessários para o equivalente moderno ao “quick draw” - mentes agudas, rápidas – pois fornece o zinco, a vitamina B12, o colesterol, os ácidos graxos ômega-3, vários minerais essenciais, proteínas completas e gordura saturada. De fato, se falamos de algo bom para uma boa saúde – isso é a carne bovina! 

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"It’s the beef" (título original em inglês) apresentado pela primeira vez na convenção anual do Stockman Grass Farmer, em Dallas Texas, dezembro de 1999

(*) No original em inglês: foodborne illness, doenças causadas por alimentos contaminados. Essa contaminação pode ser por micróbios, solventes, metais pesados e outras substâncias perigosas.

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